编辑部食事儿

 

 

      小颢还意犹未尽：“这切菜嘛，运用的是刀工，据网上可靠消息说，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。 直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。 推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。 拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。 锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。 铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。 滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。 切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。丛丛，你明白了吗？”

      结果丛丛当时听完就大喊：“啊，天呢这是什么人？我不就是不会切菜嘛！”

                                                                                                                待续......